Cosa si mangia in Barbagia: la cucina di montagna raccontata dalla tavola

La cucina della Barbagia è cucina di montagna e di pastorizia, e si capisce già dal primo piatto che arriva in tavola. Qui da noi, a ottocento metri sul Gennargentu, il menù non nasce da un ricettario ma da quello che la stagione offre e da quello che i pastori hanno sempre portato con sé nei lunghi spostamenti: pane che dura, formaggio che si conserva, carne cotta lentamente sul fuoco. Aritzo sta in mezzo ai boschi di castagno, e questo si sente anche quando si mangia.

Che cosa si mangia davvero in Barbagia?

Il pane carasau è il punto di partenza. Sfoglie sottili e croccanti, cotte una prima volta e poi di nuovo, nate proprio per resistere ai giorni di cammino dei pastori: si asciugano, si impilano, si portano dietro senza che si guastino. Sulla tavola della locanda arriva così com'è, oppure ammorbidito con un po' di brodo o di sugo, e spesso accompagna i salumi di paese, che qui si fanno ancora in casa o in piccole lavorazioni. Il pecorino di montagna è l'altro pilastro: formaggio di latte di pecora, stagionato quanto basta per diventare sapido e asciutto, da tagliare a scaglie e mangiare con il pane.

Poi c'è la carne. Il porceddu, il maialetto arrosto allo spiedo, è il piatto che tutti conoscono, ma non è l'unico: il cinghiale, che nei boschi intorno ad Aritzo non manca, si cucina in umido o in salmì, con le erbe spontanee che si raccolgono ai margini dei sentieri. In mezzo, i primi di pasta fresca fatta a mano, tirata con il mattarello, e i dolci semplici che chiudono il pasto senza appesantirlo.

Le castagne e il miele: la montagna nel piatto

Aritzo è terra di castagni, e questo cambia il menù a seconda del mese. Le castagne si mangiano lessate o arrostite, ma soprattutto si trasformano: farina per il pane e per i dolci, e preparazioni che vengono da una tradizione domestica più che da una cucina di ristorante. Nei boschi, quando è stagione, si raccolgono anche i funghi, che finiscono nei primi e nei secondi senza troppi giri di parole.

Il miele è un altro capitolo. In Barbagia si produce anche il miele di corbezzolo, che ha un amaro particolare, quasi tannico, e non è il miele dolce a cui molti sono abituati: si sente subito che viene da una pianta di macchia, non da un fiore di campo. Accanto, i mieli più chiari e delicati, da mettere sul pane o sul formaggio. E poi c'è il capitolo dei dolci, dove la montagna entra sotto forma di farina, di frutta secca, di miele.

Se volete capire quanto le castagne contano qui, vale la pena leggere le castagne e come si lavorano nel nostro territorio: è una delle chiavi per leggere tutta la cucina di montagna.

Il torrone di Tonara e i borghi vicini

A pochi chilometri da Aritzo, il paese di Tonara è conosciuto per il torrone, un dolce che nasce proprio dall'incontro tra miele, frutta secca e la capacità di conservare a lungo gli ingredienti. Non è un caso che sia un prodotto di montagna: qui le cose si fanno per durare, per essere portate, per resistere al freddo e ai viaggi. Nella nostra tavola il torrone arriva come dolce di fine pasto, spezzato a mano, oppure come accompagnamento al caffè.

Vale la pena allargare lo sguardo ai borghi intorno: il torrone di Tonara è solo uno dei motivi per cui chi viene ad Aritzo spesso si muove tra i paesi vicini, e ogni paese ha la sua specialità, il suo salume, il suo dolce, la sua maniera di conservare quello che la montagna dà.

Sa carapigna: il sorbetto che viene da lontano

C'è un dolce freddo che in Barbagia ha una storia lunga, e che non ti aspetti di trovare in montagna: sa carapigna, il sorbetto di limone che si prepara con la neve o con il ghiaccio, una tradizione che risale a diversi secoli fa e che ancora oggi si trova nelle feste di paese. È una cosa semplice, acqua, zucchero, limone, freddo, ma racconta bene come questa terra abbia sempre saputo usare quello che aveva a disposizione, anche la neve d'inverno, per fare qualcosa di buono.

Se passate da Aritzo in una giornata di festa, chiedete se c'è sa carapigna: è uno di quei sapori che si capiscono meglio mangiandoli che leggendoli.

Come funziona la cena da noi?

Alla locanda la cena è su prenotazione, e il menù segue la stagione: non c'è una carta fissa che resta uguale tutto l'anno, perché non avrebbe senso. In primavera arrivano le erbe spontanee, in autunno le castagne e i funghi, in inverno i salumi e le carni conservate. Il porceddu e il cinghiale richiedono tempo, e per questo si organizzano su richiesta. Il pecorino e il pane carasau ci sono sempre, perché sono la base di tutto.

Chi vuole capire la cucina di montagna della Barbagia può partire da qui, ma il consiglio è di non fermarsi a un solo pasto. La cucina di pastorizia si legge meglio se si mangia più volte, in stagioni diverse, e se si ascolta chi la prepara: spesso la ricetta vera non è scritta da nessuna parte.

Per chi vuole approfondire il legame tra territorio e prodotti, una fonte utile è Sardegna Turismo, che raccoglie informazioni sui prodotti tipici e sulle tradizioni dell'isola.

Cosa fare, concretamente

Se volete venire a cena, scriveteci o chiamateci prima: la cena è su prenotazione e il menù si costruisce sulla stagione, quindi due giorni di preavviso fanno la differenza. Diteci se ci sono cose che non mangiate o che volete assaggiare in particolare, il porceddu, il cinghiale, i funghi, e ci organizziamo. Portate scarpe comode: prima o dopo cena, i sentieri intorno ad Aritzo valgono una camminata, e il bosco di castagni si capisce meglio a piedi che seduti. E se è stagione di castagne, chiedete di assaggiarle anche fuori dal menù: è il modo più diretto per leggere questa montagna.